La chufa es un tubérculo que data de más de 4000 años de antigüedad y que fue intruducido en España por los árabes.
Contiene: agua en un 26% de promedio, almidón (el hidrato de carbono más abundante en la chufa) en una proporción del 29 al 34% del peso del tubérculo y lípidos del 22 al 26% de su peso. Su contenido en fibra llega al 10,3% y en proteína al 8,7%.
El aceite de chufa se parece mucho al de oliva, lo cual desde el punto de vista médico es ideal, ya que el oleico es un ácido graso monoinsaturado que reduce el colesterol y colabora a la reducción de los triglicéridos.
Aunque puede consumirse directamente como fruto seco la forma tradicional de ingestión es en forma de horchata:
La horchata viene del latín hordeata «hecha con cebada», que parece ser un mozarabismo de procedencia valenciana y hace referencia a bebidas elaboradas por cocción y filtrado de cereales, almendras, pepitas de calabaza o chufa. Por ello, se debería indicar siempre Horchata de chufa, para hablar con propiedad.
La horchata de chufa ha sido desde cientos de años una bebida habitual en nuestra dieta, la mediterránea, la conocida por sus propiedades antiarteriosclerosas y reductoras del riesgo de sufrir algunos cánceres. De hecho, las poblaciones mediterráneas son más longevas que las del norte de Europa.
Existen una serie de aminoácidos, llamados «esenciales«, varios de los cuales se encuentran en proporción significativa en la horchata. Esta característica nutricional hace que la horchata se convierta en una bebida alternativa en regímenes que no incluyen huevos, quesos y carnes.
Está demostrado que la horchata tiene propiedades energéticas (tiene más hidratos de carbono que la leche), digestivas y astringentes.
Carece de lactosa y de fructosa, por lo que es muy recomendable, sobertodo para nuestros ancianos (de los que casi el 50% no tolera la lactosa).
Tiene más hierro, cinc y cobre e igual contenido en magnesio que la leche de vaca o cabra (por lo que es recomendable para los niños, ancianos y embarazadas), aunque tiene menos sodio y potasio (al tener menos sodio, la convierte en diurética, ya que no retiene el agua). También es una importante fuente de fósforo.
Contiene una gran cantidad de fibra soluble. Por su particular composición en ácidos grasos (muy similar al de aceite de oliva y al de algunos frutos secos) es útil en la prevención de hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y arteriosclerosis.
Por su composición lipídica y sus propiedades prebióticas en ningún caso estaría contraindicada para enfermedad de Crohn.
Al no contener gluten, tampoco estaría contraindicada en enfermos celíacos.
Desde el punto de la Medicina Tradicional China, las cualidades yin que posee son:
- Es un tubérculo (tallo subterráneo que crece por debajo de la tierra),
- Su época de crecimiento es durante las estaciones de primavera y verano, con temperaturas cálidas
- Origen vegetal
- Es denso
Y las cualidades yang:
- Su sabor es algo dulce,
- Es duro y rugoso
- Es pequeño
- Es de color marrón
- Su olor es inapreciable
- Su sabor es suave
- Es seco
- Contiene minerales
Por lo tanto, vemos que al tener bastantes más cualidades yang que yin, es un alimento yang. Recordemos que no todo es blanco o negro completamente. Entre los dos extremos siempre hay muchos grises.
Para consumirlo directamente, se suele dejar a remojo en agua y de ese modo se hincha, quitando sequedad. Pero sin embargo, si hacemos bebida de horchata a partir de él, proceso que se obtiene básicamente eliminando la fibra y añadiendo mucha agua, lo que le confiere una transformación de algunas de sus características (humedad, color, sabor, densidad..) y del resultado obtendremos un producto final mucho más yin, blanco, refrescante, pero a la vez muy equilibrado.
