Gomasio
El Gomasio es un condimento de origen oriental, habitualmente usado en la cocina macrobiótica, que se utiliza como sazonador y se elabora a partir de semillas de sésamo y sal marina.
La proporción que señalaba el fundador de la macrobiótica George Oshawa, era de 1 parte de sal por 7 de semillas. Sin embargo esta proporción inicialmente estaba pensada para uso medicinal (en el que también se buscaba relacionar dichas proporciones con el orden de la Naturaleza y sus ciclos, como el Yin-Yang), por lo que en caso de aplicar estas medidas, sería cuestión de usar muy pequeñas cantidades y en casos específicos.
Una vez incorporado a la cocina macrobiótica diaria actual, con la intención de condimentar de modo saludable aunque sin apartarse de la línea del pensamiento inicial que busca equilibrar Yin y Yang (ya que su función es reducir la acidez del cereal), las proporciones variaron y hoy día se acoplan a los gustos y necesidades de cada uno, de manera que se pueden encontrar propociones diferentes tales como 1/14, 1/17, 1/20, 1/22…
La gran ventaja de este fácil y delicioso preparado consiste en que permite darle un toque salado al plato pero utilizando una cantidad de sal muy inferior a la que normalmente usaríamos con la sal habitual.
Las semillas de sésamo deben tostarse ligeramente, así como la sal. Posteriormente se trituran y en ese proceso las semillas liberan el aceite (grasa saludable) que contiene, mezclándose con la sal y «vegetalizando» ésta última. El resultado es un sabroso gomasio, que facilita una mejor digestibilidad y metabolización, otorga un aroma y un sabor francamente delicioso al plato y proporciona un alto aporte nutritivo, entre otras cosas por su gran riqueza en calcio, magnesio, fósforo, selenio, zinc, folato (vitamina B), proteína (con cantidades elevadas de los aminoácidos esenciales triptófano y metionina), fibra y lecitina (fundamental para el control del colesterol).
Para moler las semillas una vez tostadas se utiliza un mortero muy parecido al convencional, pero que presenta una característica propia y exclusiva para preparar gomasio. Este mortero se llama suribachi: su interior está lleno de estrías, de manera que al pasar la maza contra las paredes del mortero, las semillas se rompen y se mezclan con la sal.
Receta
Ingredientes para la proporción 1/20
- Semillas de sésamo crudas (una cantidad como 250 g, pero puedes hacer más o menos, según lo que necesites)
- Sal marina sin refinar (12,50 g para 250 g de semillas)
- Opcional: 4 g de alga nori en copos
Preparación
- Lavamos las semillas de sésamo enjuagando en un colador, bajo el chorro de agua o en un recipiente, llenándolo con agua y luego colándolo.
- Una vez escurridas, las ponemos en una sartén o en una olla baja, preferiblemente de acero inoxidable, a fuego suave. Removemos constantemente hasta que se sequen por completo y continuamos removiéndolas en las mismas condiciones. Veremos como poco a poco se van dorando un pelín y algunas empiezan a saltar.
- Comprobamos que efectivamente están ya tostadas. La manera de hacerlo es coger un pellizco de semillas y frotarlo en los dedos. Si se rompen con facilidad, ya están.
- Apagamos el fuego, vaciamos la sartén poniendo las semillas en el suribachi y añadimos rápidamente en la misma sartén la sal marina sin refinar.
- Removemos igual que hicimos con las semillas (constantemente) porque la sal se quema muy rápido, así que con el calor residual del tostado anterior, posiblemente tendremos suficiente. La sal nos indica que está a punto porque cambia su color blanco a grisáceo.
- Volcamos la sal sobre las semillas dentro del suribachi y molemos, apretando la maza contra las paredes estriadas en círculos continuados, hasta que veamos que un 70 u 80% del total de semillas está molido.
- Opcionalmente, podemos añadir alga nori en copos, previamente tostada, para moler conjuntamente con las semillas y la sal. Esto le aporta otro toque al paladar y los minerales propios del alga. De todos modos, el gomasio original solo llevaría los dos ingredientes anteriores.
- Dejamos enfriar del todo e introducimos en un tarro de cristal que cierre herméticamente para su mejor conservación.
